ナス科ナス属の植物。
地下茎を食品として利用する。
【特 性】
ジャガイモは、生食用・加工用・デンプン原料用の3種類に大別され、地下の茎の部分（塊茎）を食用にする。通常、ジャガイモは種芋を植え付け培土し、栽培される。種芋は芋から発芽した芽を中心にして適度な大きさに切り分けたものである。直立する地上茎は50cm～1m程度の高さにまで生長する。比較的保存がきく食材であるが、温度が高く暗いところに保存すると発芽しやすい。芽には毒性成分ソラニンが多く含まれ中毒の元になる。
【品種・生産】
北海道が最大の生産地で、夏の終わりから秋にかけて収穫される。九州では冬に植え付けて春に出荷する。日本では、男爵薯、メークインなど82品種が品種登録されており、色は品種によって異なり赤・白・紫と様々なものがある。 |
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【食材としてのじゃがいも】
ジャガイモは、そのものを調理に使うだけでなく、豊富に含まれるデンプンを抽出して片栗粉として販売されている。なお、デンプン質だけでなくビタミンCも豊富で、フランスでは「大地のリンゴ(pomme de terre：ポム・ド・テール)」と呼ばれる。ジャガイモのビタミンCはデンプンに保護されるため加熱による崩壊が少ないという。ジャガイモは通常5℃以下の冷暗所で保存するといつまでも芽は伸びないので、そのような場所で保存することが最も重要である。
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