イネ科タケ亜科タケ
【特 性】
竹の地下茎（根茎）は節ごとに根と芽を備え、主に3 - 4年目の芽が温帯では春先に、熱帯では夏に伸長を始める。その速さは次第に増し、地表に顔を出す頃は日に数センチ程度だったものが、10日目頃には数十センチから時には1メートルを超えるなど、ツル性を除く被子植物のうち最も生長が速いとされる。この様に伸びるのがとても速いことから、一種の民間語源として、漢字の「筍」は10日間を意味する「旬」から来ている、などと言われることもある。1ヶ月程度で生長は止まり、やがて若竹となって皮を落とすが、高さや太さはそれ以上変化せず硬化が進み、成竹となって10年ほど生きる。
【食材としての筍】
掘り採ってから時間が立つほど、固くえぐみが強くなるので、直ちに食するか下ごしらえをする必要がある。冷蔵すると遅らせることはできるが、早い程よい。 |
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【調理方法】
<生食、焼き物>目安として一時間以内の、特に新鮮なものであれば、アク抜きなしに刺身や焼き物として、風味を最大限味わうことができる。
<煮物>カツオ節で出汁を煮含めるものが多い。そのまま煮詰める土佐煮、またはわかめと共に若竹煮が代表的な調理法で、中程より上の柔らかい部分が適する。 その他には、タケノコご飯や吸い物の具にしたり、八宝菜など炒め物や揚げ物など。アク抜きしたものは水分が多く、おいしく天ぷらにするにはテクニックが要る。
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